Ecco la seconda parte del post sulle energie dolci. La prima parte la trovate QUA.

Pioggia di farro
Nella Roma del I secolo a. C. i chicchi di grano diventarono farina, con cui erano cotti dolcetti di miele e frutta. Era il rito della confarreatio, una delle forme del matrimonio romano: per celebrarlo, i dolci di farro venivano prima sbriciolati sul capo della sposa e poi mangiati dai coniugi come auspicio d’abbondanza. Nel Medioevo, invece, si usava ammucchiare i biscotti e i pasticcini portati dagli invitati: più alto era il cumulo, maggiore sarebbe stata la felicità dei coniugi. Da questa “montagnola” nacque, nel XVII secolo, la torta glassata a più piani, anch’essa ricca di significati: la forma circolare rappresenta la protezione divina, i diversi strati sono le scale della vita da affrontare insieme e i cigni sulla cima rappresentano la fedeltà coniugale. Oltre a essere meno elaborati, però, i dolci del passato differivano da quelli moderni perché non contenevano zucchero. Importato dalle Americhe dopo il ’500, per altri 200 anni non fu usato per il suo costo esorbitante. Al suo posto, si usava il miele. Ecco perché nel Medioevo furono soprattutto i monasteri, che panificavano e praticavano l’apicoltura, a creare nuove preparazioni come marzapane, cialde, ofelle e frittelle.

Il gelato di Abramo
La pasticceria moderna è nata nel ’700 in Francia. E anche l’abitudine di mangiare il dolce a fine pasto fu introdotta Oltralpe, nell’800, con il rito del dessert (da desservir, sparecchiare). Prima i dolci si consumavano durante tutto il pranzo. Nel Rinascimento, per esempio, i banchetti si aprivano con il “servizio di credenza” (antipasto) in cui la parte del leone la facevano proprio i dolci. Oggi di questa consuetudine rimane il sorbetto, servito nei pranzi fra una portata e l’altra. Anche questa ricetta, da cui deriva il gelato moderno, ha una storia antica: nell’Antico Testamento, Isacco offrì al padre Abramo latte di capra mista a neve per ristorarlo dalla calura. Solo in tempi recenti il dolce, prima riservato alle occasioni speciali, è diventato un cibo di tutti i giorni. Per la gioia dei golosi, che devono però vedersela con i problemi di linea. Anche se, secondo Speciani, ciò che fa ingrassare non sono tanto le calorie in più o in meno, ma la velocità con cui sono assunte. Gli uomini preistorici avevano un rialzo glicemico solo dopo aver trovato una scorta alimentare illimitata, per esempio dopo una caccia all’elefante. Così accumulavano più cibo possibile come grasso di scorta. Oggi un dolce ricco di zuccheri ad alta assimilabilità dà al nostro organismo lo stesso segnale, ma non abbiamo più bisogno di accumulare grassi in vista delle carestie. E non va bene neppure consumare i dolci a fine pasto, non tanto per l’associazione dei cibi, quanto per la quantità complessiva di carboidrati che si assumono.

Crostata milionaria
Con una storia così ricca e piena di simboli, è inevitabile che i dolci stuzzichino anche la fantasia: basti pensare alla casetta di marzapane nella favola di Hänsel e Gretel, o agli effetti magici del cioccolato nel film Chocolat di Lasse Hallström. E, dulcis in fundo, la loro difficoltà di preparazione stimola sfide incredibili: dalla torta di frutta decorata con 223 piccoli diamanti in Giappone nel 2005 (valore: 1,65 milioni di $) alla più lunga torta del mondo (2,663 km) preparata a Johannesburg, in Sudafrica, nel 2005. Più dolce di così!

Gelato all’azoto, crema ai moscerini e insetti canditi
Vi piace essere originali anche in cucina? Allora provate a cimentarvi con il gelato estemporaneo, una delizia della cucina molecolare: si prepara all’istante, basta versare in una zuppiera uova, zucchero, latte, panna ed emulsionare il tutto con azoto liquido (a –195 °C).
Fresco. La crema che se ne ottiene ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli del normale. In più, rinfresca la bocca senza gelarla e senza comprometterne la sensibilità. Unico inconveniente: per conservare l’azoto liquido, che di per sé non è caro, occorrono speciali bidoncini che costano dai 500 ai 1.000 euro ciascuno.
Lecca lecca. Sono decisamente meno care la crema pasticciera alle uova di drosofila (i moscerini che volano intorno alla frutta matura) o le cavallette al cioccolato: entrambe le ricette sono citate nel libro di Bruno Comby, Insetti che bontà, un manifesto a favore dell’entomofagia edito da Piemme. Ma se non avete voglia di affaccendarvi fra pentole e fornelli, potete rimediare visitando il sito web della Hotlix dove, insieme a dolci più tradizionali, si possono ordinare bustine di insetti canditi o ricoperti al cioccolato. Il pezzo forte? I lecca lecca con larve, grilli o scorpioni visibili in trasparenza.