Sofisticare significa adulterare, alterare una sostanza, contraffarla. Un procedimento punito a norma di legge. Ma può essere legale?
Alla definizione di “sofisticazione alimentare” concorrono due componenti. Una, la contraffazione. Due, il limite di legge.
Contraffare, adulterare, celare sotto mentite spoglie, evocano attività da contrabbandieri o da ladruncoli con mascherina nera, gesti compiuti di soppiatto, nell’ombra. Nella realtà sono purtroppo registrabili oggi, da parte di diversi produttori o delle loro lobby a livello europeo, ripetuti tentativi d’invasione progressiva in diverse zone grigie: o verso l’utilizzo di ingredienti simili a quelli originali, ma meno costosi approfittando di lacune legislative, o verso la statuizione della facoltà di commercializzare prodotti truffaldini, anche con scritte, immagini e packaging ingannevoli.
Vino senza uva, aranciate senza arance, formaggio senza latte. Sono già legali l’aroma burro al posto del burro, l’aroma fumo al posto dell’affumicatura, finta panna di grassi idrogenati in confezioncine che la ritraggono con un paio di fragole sullo sbruffo, olio di oliva in una bottiglia che ne contiene solo il 5%, bibite alla frutta senza quel frutto, risotto al tartufo senza tartufo…

In aggiunta a tutto questo, negli ultimi anni l’Europa è venuta all’arrembaggio delle produzioni agricole nostrane. Solo nell’ultimo lustro hanno avanzato richieste di legalizzare bibite all’arancia senza arance (nel gennaio 2009, a quattro anni di distanza dal primo tentativo, hanno riprovato a far passare un progetto di legge in Senato, stoppato alla Camera); sostituire il succo della frutta con aromi e coloranti; il vino “senza uva” realizzato dalla fermentazione di frutta; il rosé ottenuto miscelando vini bianco e rosso anziché dalla tradizionale vinificazione in bianco delle uve rosse (autorizzazione rientrata nel giugno 2009); cioccolato con grassi diversi dal burro di cacao; formaggio prodotto a partire da cascina e caseinati invece del latte (solo questo ha reso possibile portare in Italia nove miliardi di chili in equivalente latte nel 2008 da spacciare come made in Italy).

Gusto e aroma, indizi di colpevolezza.
E’ tuttora illegale smerciare una cosa dicendo che è un’altra, ma con packaging raffinati ci si può avvicinare molto. C’è però sempre qualche indizio che smaschera l’autentica natura del prodotto. Questo indizio è da cercare sulla confezione. Le parole “gusto”, “aroma”: “al gusto di”, “aroma di” vuol dire che non ce n’è, dentro.

100%, indizio di innocenza.
Ci sono al contrario indicatori di autenticità del prodotto. Una cifra, una percentuale, una frase in più. L’etichetta è ciarliera o reticente? La primae più grande azienda del biologico in Italia da vent’anni avvolge i suoi vasetti di yogurt con informazioni eco-culturali nelle etichette. Un produttore di formaggi grattugiati rivendica con orgoglio, sia sulle pubblicità sia sulle bustine di plastica, l’integrità delle forme di formaggio d’origine e l’assenza di conservanti. Un produttore di latte di soia descrive la filiera di controllo di un ente certificatone terzo per evitare contaminazioni. ti azioni. Nel latte di soia la dicitura “no Ogm” garantisce l’assenza di fagioli transgenici: altrimenti, la soia usata è probabilmente Ogm. Per il cioccolato, chi esibisce la dicitura “puro” garantisce l’impiego di burro di cacao e non di altri grassi di qualità deteriore. Per I succhi di frutta la cifra “100% succo” è chiara: il contenuto di quel brick proviene tutto dalla frutta (anche nel caso di prodotto da concentrato, il reintegro acquoso rispetta la percentuale d’acqua originaria). Se la scritta a tutto tondo “100%” non c’è, quella bevanda è acqua e zucchero, anche se l’immagine di fuori ritrae una cornucopia di frutti variopinti e succosi.
L’abbondanza di informazioni sulla confezione è spesso indice di cura produttiva e attenzioni da parte del produttore.