Psiche e Soma

Ricette per una vita migliore!

Tag: storia dolci

Energie dolci. Parte 2

Ecco la seconda parte del post sulle energie dolci. La prima parte la trovate QUA.

Pioggia di farro
Nella Roma del I secolo a. C. i chicchi di grano diventarono farina, con cui erano cotti dolcetti di miele e frutta. Era il rito della confarreatio, una delle forme del matrimonio romano: per celebrarlo, i dolci di farro venivano prima sbriciolati sul capo della sposa e poi mangiati dai coniugi come auspicio d’abbondanza. Nel Medioevo, invece, si usava ammucchiare i biscotti e i pasticcini portati dagli invitati: più alto era il cumulo, maggiore sarebbe stata la felicità dei coniugi. Da questa “montagnola” nacque, nel XVII secolo, la torta glassata a più piani, anch’essa ricca di significati: la forma circolare rappresenta la protezione divina, i diversi strati sono le scale della vita da affrontare insieme e i cigni sulla cima rappresentano la fedeltà coniugale. Oltre a essere meno elaborati, però, i dolci del passato differivano da quelli moderni perché non contenevano zucchero. Importato dalle Americhe dopo il ’500, per altri 200 anni non fu usato per il suo costo esorbitante. Al suo posto, si usava il miele. Ecco perché nel Medioevo furono soprattutto i monasteri, che panificavano e praticavano l’apicoltura, a creare nuove preparazioni come marzapane, cialde, ofelle e frittelle.

Il gelato di Abramo
La pasticceria moderna è nata nel ’700 in Francia. E anche l’abitudine di mangiare il dolce a fine pasto fu introdotta Oltralpe, nell’800, con il rito del dessert (da desservir, sparecchiare). Prima i dolci si consumavano durante tutto il pranzo. Nel Rinascimento, per esempio, i banchetti si aprivano con il “servizio di credenza” (antipasto) in cui la parte del leone la facevano proprio i dolci. Oggi di questa consuetudine rimane il sorbetto, servito nei pranzi fra una portata e l’altra. Anche questa ricetta, da cui deriva il gelato moderno, ha una storia antica: nell’Antico Testamento, Isacco offrì al padre Abramo latte di capra mista a neve per ristorarlo dalla calura. Solo in tempi recenti il dolce, prima riservato alle occasioni speciali, è diventato un cibo di tutti i giorni. Per la gioia dei golosi, che devono però vedersela con i problemi di linea. Anche se, secondo Speciani, ciò che fa ingrassare non sono tanto le calorie in più o in meno, ma la velocità con cui sono assunte. Gli uomini preistorici avevano un rialzo glicemico solo dopo aver trovato una scorta alimentare illimitata, per esempio dopo una caccia all’elefante. Così accumulavano più cibo possibile come grasso di scorta. Oggi un dolce ricco di zuccheri ad alta assimilabilità dà al nostro organismo lo stesso segnale, ma non abbiamo più bisogno di accumulare grassi in vista delle carestie. E non va bene neppure consumare i dolci a fine pasto, non tanto per l’associazione dei cibi, quanto per la quantità complessiva di carboidrati che si assumono.

Crostata milionaria
Con una storia così ricca e piena di simboli, è inevitabile che i dolci stuzzichino anche la fantasia: basti pensare alla casetta di marzapane nella favola di Hänsel e Gretel, o agli effetti magici del cioccolato nel film Chocolat di Lasse Hallström. E, dulcis in fundo, la loro difficoltà di preparazione stimola sfide incredibili: dalla torta di frutta decorata con 223 piccoli diamanti in Giappone nel 2005 (valore: 1,65 milioni di $) alla più lunga torta del mondo (2,663 km) preparata a Johannesburg, in Sudafrica, nel 2005. Più dolce di così!

Gelato all’azoto, crema ai moscerini e insetti canditi
Vi piace essere originali anche in cucina? Allora provate a cimentarvi con il gelato estemporaneo, una delizia della cucina molecolare: si prepara all’istante, basta versare in una zuppiera uova, zucchero, latte, panna ed emulsionare il tutto con azoto liquido (a –195 °C).
Fresco. La crema che se ne ottiene ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli del normale. In più, rinfresca la bocca senza gelarla e senza comprometterne la sensibilità. Unico inconveniente: per conservare l’azoto liquido, che di per sé non è caro, occorrono speciali bidoncini che costano dai 500 ai 1.000 euro ciascuno.
Lecca lecca. Sono decisamente meno care la crema pasticciera alle uova di drosofila (i moscerini che volano intorno alla frutta matura) o le cavallette al cioccolato: entrambe le ricette sono citate nel libro di Bruno Comby, Insetti che bontà, un manifesto a favore dell’entomofagia edito da Piemme. Ma se non avete voglia di affaccendarvi fra pentole e fornelli, potete rimediare visitando il sito web della Hotlix dove, insieme a dolci più tradizionali, si possono ordinare bustine di insetti canditi o ricoperti al cioccolato. Il pezzo forte? I lecca lecca con larve, grilli o scorpioni visibili in trasparenza.

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Energie dolci. Parte 1

Torte alla crema, ciambelle, brioches. E poi canditi, bignè, merendine: paste frolle e sfoglie. Per non parlare dei gelati e delle mille ricette a base di cioccolato… Resistere alle lusinghe dei dolci è quasi impossibile. Non a caso, secondo l’Aidi (Associazione industrie dolciarie italiane), ne mangiamo quasi 25 kg a testa l’anno fra prodotti da forno (14,66 kg), cioccolato (4,34), gelato (3,66), caramelle e confetti (2,13). In pratica, 68,5 grammi al giorno: non male, ma poco in confronto agli inglesi (160 g al giorno), ai danesi (113 g) e ai finlandesi (107,4 g)… Ma perché i dolci ci piacciono così tanto? Sono pericolosi per la salute? E chi li ha creati? Anche se i dessert sono un’invenzione degli ultimi 3 secoli, l’attrazione per il dolce è antica quanto l’uomo. A partire dalla nascita: il latte materno è il primo dolce che assaggiamo. E il dolce è il primo gusto che percepiamo sulla punta della lingua.

Fame chimica
Ma c’è di più. Nella preistoria l’ominide che avesse preferito una foglia d’insalata a un fico maturo, ricco di zucchero e ad alto valore energetico, non sarebbe sopravvissuto alla prima carestia. Il ricordo di questo comportamento, insomma, è rimasto nella memoria genetica dell’uomo. Mangiare dolci è gratificante: ci fa sentire bene. Un effetto non solo psicologico, dato che i dolci innescano una cascata di reazioni biochimiche: l’insulina, ormone che controlla la quantità di glucosio nell’organismo, da una parte eleva i livelli di endorfine (sostanze analgesiche ed eccitanti prodotte dal cervello: è il premio evolutivo al successo nella raccolta di cibo calorico) e dall’altra rilascia nel sangue triptofano, un precursore della serotonina, il neurotrasmettitore della “felicità”. L’eccesso di stimolo, tuttavia, come in ogni dipendenza genera resistenza e richiede dosaggi sempre maggiori, con inevitabile acquisto di peso. Ovvero: un po’ di dolce fa bene, ma attenzione a non strafare.

Pappe, Egizi e Babilonesi
Ma quando sono stati inventati i dolciumi? I primi a vedere la luce sono stati i biscotti: sono apparsi all’epoca della prima agricoltura, durante il Neolitico, quando una “pappa” di cereali lasciati a macerare nell’acqua cadde accidentalmente su pietre arroventate dal fuoco. Era solo l’inizio: da allora, i dolci sono apparsi nei banchetti dei Babilonesi (la famiglia reale mangiava pasticcini zuccherati al miele e cotti in appositi stampi), degli Egizi (una torta sotto vuoto di latte, sesamo e miele è stata trovata nella tomba del faraone Pepionkh, vissuto nel 2200 a. C.) e dei Greci, che offrivano ad Artemide ciambelle a mezzaluna. Nell’antica Roma, Marco Porcio Catone (234-149 a. C.) nel De Agricoltura tramanda la ricetta del savillum, una torta al formaggio con farina, miele e uova. La nascita del dolce vero e proprio, però, è legata all’evoluzione della panificazione. È un arricchimento del pane: in occasione di celebrazioni o riti, per esempio al passaggio di stagione, si aggiungevano all’impasto prodotti del territorio, come frutta secca e uva passita.

E la pillola va giù
In più, la preparazione dei dolci, con l’impasto di molti ingredienti e l’incognita della riuscita, somiglia a un rito magico. Le prime preparazioni, dunque, erano riservate a solennità e alle offerte agli dèi. Usanza che in parte sopravvive, visto che esistono ancora dolci specifici per diverse ricorrenze. In ogni cultura il dolce rappresenta un premio che l’uomo si è dato per festeggiare qualcosa. E ha valori simbolici. Il dolce natalizio (come il panettone) si spinge verso l’alto perché si avvicina al Divino. Quello pasquale, invece, è più attorcigliato su se stesso, più legato alla terra e alla morte. Così come quelli a forma di ossa, tuttora in uso in diverse regioni italiane per celebrare le festività dei morti. Ma ai dolci si dava anche la forma di animali sacri: come l’agnello, simbolo di prolificità e del cristianesimo. Anche caramelle, canditi e confetti hanno una lunga storia. L’uso di ricoprire noci o mandorle di una miscela di miele, farina e gomma naturale risalirebbe già all’Impero romano. E, intorno al 1200, frutta e chicchi aromatici rivestiti di miele indurito furono apprezzati dai nobili, che li conservano come gioielli in preziosi cofanetti: le future bomboniere. Mentre dalla consuetudine di nascondere con la copertura di miele il cattivo sapore di erbe curative derivano le moderne pillole medicinali.

Fra due giorni la seconda parte! Se ti va, nella parte destra del blog puoi cliccare sull’elefantino per iscriverti ai feed o puoi inserire la tua email per ricevere gli articoli nella tua posta elettronica!

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