L’appetito è regolato da un sofisticato sistema multifattoriale integrato a più livelli, ai fini di produrre segnali di fame e sazietà in relazione ai fabbisogni energetici dell’organismo e al mantenimento del peso corporeo.
Nell’area ventromediale dell’ipotalamo è stato identificato un centro della sazietà e nell’area laterale un centro della fame. Il primo integra prevalentemente gli impulsi neurovegetativi, biochimici e ormonali (glicemia, NEFA, ormoni gastrointestinali ecc.) provenienti dalla periferia e determina senso di sazietà inibendo il centro della fame. Quest’ultimo a sua volta manda impulsi alla corteccia che coordina il comportamento nutrizionale dell’individuo integrando gli impulsi ormonali e neurovegetativi con fattori ambientali e socio-culturali. L’amigdala e l’ippocampo sembrano regolare principalmente il senso di sazietà selettivo per singoli alimenti somministrati reiteratamente, nonché influenzare la scelta dei cibi sulla base del gusto e delle componenti proteoglicolipidiche che li compongono. Tra i segnali periferici che regolano l’assunzione di cibo, stimolando il centro della sazietà, i più importanti sono la distensione gastrica, il sistema vagale e una serie di peptidi (colecistochina, bombesina, peptide inibitore gastrico, glucagone, somatostatina) che possono agire anche tramite mediazione vagale.
Recentemente, tuttavia, è stata data sempre maggiore importanza, quale ormone della sazietà, a una molecola di 167 aminoacidi, la leptina, secreta esclusivamente dagli adipociti in risposta a un aumento della massa grassa. Insulina e glicocorticoidi sembrano inibirne la secrezione.
