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Tag: glutammato monosodico

Sindrome del ristorante cinese…

cinese

Nell’ultimo post sul gusto umami ho parlato del Glutammato di Sodio che è stato ingiustamente per molti anni ssociato alla sindrome del ristorante cinese.
Ma che sindorme è mai questa?
Ci viene in aiuto wikipedia: La sindrome del ristorante cinese è un disturbo che si manifesta con una sensazione di bruciore diffusa a tutto il corpo, senso di pressione facciale, mal di testa, ansia, formicolio alla parte superiore del corpo, dolore in regione toracica, alterazioni della sensibilità e dolori del capo e del collo, senso di bruciore alla nuca, nausea, sudorazione e difficoltà respiratoria.

La sindrome ha questo nome perché si manifesta talvolta dopo aver mangiato cibi cinesi, e da alcuni questo è attribuito alla assunzione di glutammato monosodico, un esaltatore del gusto, tradizionalmente usato in modo massiccio nella cucina cinese. La sua assunzione produce una sindrome direttamente legata alla dose assorbita e la sintomatologia varia considerevolmente da un individuo all’altro.

Tuttavia, un test clinico in doppio cieco (esperimento nel quale né lo sperimentatore né il soggetto sanno quale prodotto è stato somministrato al soggetto) effettuato su persone che dichiaravano di soffrire della “sindrome” non confermò che il glutammato monosodico fosse l’agente responsabile.

Se volte approfondire Dario Bressanini in un suo post ha largamente smitizzato l’associazione glutammato-sindrome del ristorante cinese.

La curiosità resta forte e suppongo anche che questa sindrome sia questo il motivo per cui anni fa, quando aprivano i primi ristoranti cinesi, a causa del manifestarsi delle prime sindromi,iiniziavano a girare voci che venissero cucinati gatti o cani al posto del pollo. In realtà è altamente improbabile che la carne servita da questi ristoranti sia di gatto o cane ma la voce ha spesso preso piede perchè faceva leva sulla diffedenza verso qualsiasi cosa non si cucinata dalla propria mamma… tipico degli italiani!

La causa più probabile è che le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili ad ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche.

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I gusti: dolce, amaro, salato, aspro e… umami?!?!?

lingua

Il gusto come sappiamo tutti è uno dei 5 sensi e serve certo a dare sapore alla vita e ci sono due cuoriosità, che forse non conosci, che mi fa piacere condividere con te.

La prima è che i recettori del gusto sono costituiti dai calici gustativi a loro volta presenti nelle papille gustative che però non si trovano solo sulla lingua ma anche nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell’epiglottide!
La seconda curiosità è che i gusti sono 5 perchè oltre ai famosi gusti dolce amaro salato aspro c’è anche il gusto umami.

Gusto umami

Umami in lingua giapponese (旨み、旨味、うまみ) significa “saporito” ed  è dovuto all’acido glutammico, un aminoacido naturale molto comune nella carne nel formaggio e in molti altri  cibi ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell’amaro, l’umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. L’umami è stato identificato come un sapore fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
Anche il glutammato monosodico è in grado di eccitare gli stessi recettori ed è questo il motivo per cui viene spesso usato per insaporire i cibi. Il glutammato monosodico è  usato con abbondanza nei ristoranti cinesi e questo forse è alla base di una sindrome particolare di cui parlerò nel prossimo articolo per cui, se ancora non l’ hai fatto, iscriviti ai feed o alla newsletter.

PS prova il test delle papille gustative per capire come è sviluppato il tuo senso del gusto.

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