Inutile ribadire che l’ eccesso di sale e di zucchero rappresenta un problema serio per la salute di milioni di consumatori. Molte persone non sanno che la quantità di sale nei cibi industriali è elevata e faticano a percepire anche la presenza di zucchero quando è camuffata, per esempio, dal sapore leggermente amaro del prodotto o dalla temperatura fredda delle bibite. La questione è complessa perché coinvolge buona parte dell’ industria alimentare, che si è dimostrata fino a ora poco disponibile a modificare le ricette e a fornire indicazioni chiare sulle etichette.
La fonte maggiore di sale si trova nei prodotti industriali o nel cibo consumato fuori casa (55%), segue quello aggiunto in cucina (35%) e quello presente nel cibo (10%).
Ma dove si nasconde il sale? Un’ inchiesta su 165 alimenti confezionati pubblicata nel febbraio 2005 dall’ associazione Altroconsumo evidenzia una presenza diffusa in diverse merceologie comprese merendine, biscotti e pan di Spagna.

Pane e grissini

La primaria fonte di sale per gli italiani è costituita dal pane, anche se non è considerato un cibo salato. Nei 14 tipi di pane esaminati da Altroconsumo i valori oscillano da 1,3 a 2,8 g per 100 g. Vuol dire che una persona con un po’ di appetito copre già il fabbisogno giornaliero con la razione quotidiana di pane. Per risolvere il problema, l’ impiego di cracker e grissini è poco vantaggioso: i valori sono simili.

Piatti pronti

Le ricette dei piatti pronti sono volutamente appetitose e ricche di sale per attirare gli acquirenti. Di solito insieme al sale si aggiunge un esaltatore dell’ aroma (il glutammato monosodico) ricco di sodio. Una busta di penne all’ arrabbiata surgelate o una porzione da 200 g di lasagne alla bolognese contengono da 1,6 g a 4,4 g di sale.

Hamburger

I frequentatori di fast food (quindi non i miei lettori…) dovrebbero fare molta attenzione al menù. Un cheeseburger da 200 g contiene il quantitativo di sale pari alla quota massima giornaliera di sale consigliata (6,16 g); un panino con hamburger da 200 g oscilla da 1,6 a 2,7 g; una porzione di pizza Margherita da 200 g contiene da 2,7 a 4,4 g.

Pesce

Solo pochi acquirenti di filetti di merluzzo impanati surgelati sanno che una porzione da 100 di bastoncini contiene da 0,6 a 1,2 g di sale.

Cereali

I cereali per la prima colazione, anche se rientrano nel gruppo degli alimenti considerati salutistici, hanno un contenuto di sale ritenuto elevato, essendo un cibo consumato quotidianamente. Secondo uno studio francese su 32 tipologie, si passa da quote trascurabili a 0,7 g per una porzione da 30 g. Anche nelle merendine si trovano da 0,45 g a 0,03 g per porzione.

Salumi

Passando da un tipo di salume a un altro si registrano notevoli diversità quanto a contenuto di sale. Il salame tipo Milano e il prosciutto crudo contengono dai 2,0 a 2,5 g di sale per ogni porzione da 50 grammi. Va meglio con il prosciutto cotto, che presenta valori dimezzati, e con la mortadella.

Salati ma quanto?

Noi consumiamo dieci grammi di sale al giorno, ne basterebbero due o tre. Secondo l’ Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione gli italiani consumano 10 g di sale al giorno, mentre le linee guida indicano come valore di riferimento 6 g. E’ comunque giusto ricordare che il nostro organismo funziona perfettamente con 2-3 g al giorno. L’ eccesso comporta un incremento della pressione arteriosa e una maggiore incidenza di rischi cardiaci e delle patologie correlate. La questione non interessa solo i malati ma l’ intera popolazione. Il rischio cardiovascolare causato dall’ eccesso di sale si registra anche con valori della pressione arteriosa notevolmente più bassi rispetto a quelli di una persona ipertes. Sul sale poi ci sono molti luoghi comuni da sfatare. Alle mamme dei ragazzini sportivi, per esempio, va ricordato che non è opportuno proporre beveroni dal gusto salato. Gli energy drink risultano inutili persino per i ragazzi e la maggior parte dei professionisti. Il contenuto salino di queste bibite è elevato e per ristabilire l’ equilibrio basta quasi sempre l’ acqua o un succo di frutta diluito o un tè.

Etichette oscure

Capire quanto sale contiene un alimento è difficile. Le poche etichette che riportano i valori nutrizionali nella forma completa indicano il contenuto di sodio (riferita a 100 g). Per risalire alla quantità di sale bisogna moltiplicare il valore per 2,54. Quando nell’ etichetta il sodio non compare è impossibile risalire al contenuto. Su pochissime etichette si trova già il quantitativo di sale.