Oggi un’altra domanda e risposta della rubrica: Psichesoma Answers!

In questa rubrica troverete risposta alle domande che mi avete posto via email e che ho reputato essere di interesse generale.

D. Come si giudica la bontà dell’olio di oliva?
R. La bontà dell’olio d’oliva si giudica sia in base alle sue proprietà chimico-fisiche, sia per le qualità organolettiche (sapore, odore e colore). Il valore dei principali parametri è fissato per legge e varia a seconda delle diverse categorie: olio extravergine, di prima spremitura e privo di difetti; olio vergine, olio d’oliva, e olio lampante. Tra i vari parametri, uno dei più importanti è l’acidità: più è alta e più rapidamente decade la qualità dell’olio a causa di alterazioni chimiche. I migliori oli hanno acidità inferiore a 0,3% (l’acidità massima consentita per legge per l’olio extravergine è di 1%). Altri parametri importanti sono il numero di perossidi (devono essere meno di 20), il colesterolo (inferiore a 0,5%), l’estradiolo e l’uvaolo (inferiori al 4,5%), che indicano eventuali adulterazioni con oli di sansa o oli estratti chimicamente e non per spremitura meccanica. Un olio però può essere genuino e tipico ma avere una qualità non proprio eccellente, e non rispecchiare caratteristiche organolettiche ben definite e riconosciute. Per questo esistono assaggiatori professionisti che danno un punteggio in base al gusto e al profumo. Buona regola è quella di preferire bottiglie dal vetro scuro o fasciate: la luce infatti altera l’olio.
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