Dalle prove effettuate all’indomani dell’allarme “mozzarella blu” dalla Coldiretti con la prima tac “salva mozzarella” è risultato che su un totale di 13 campioni di mozzarelle provenienti da diversi caseifici ben 6, e cioè quasi la metà (46 per cento), sono risultate “positivet”, ossia non ottenute esclusivamente con il latte fresco.
Un vero e proprio “sommelier delle mozzarelle” ha svelato le 5 regole d’oro per scegliere il migliore prodotto Made in Italy in attesa che – come richiesto dalla Coldiretti – diventi obbligatorio indicare in etichetta la provenienza del latte impiegato poichsenza é al momento è indicato solo lo stabilimento di confezionamento che, anche ha sede in Italia, può utilizzare latte straniero senza dirlo:

Il colore : la mozzarella non deve essere “candeggiata”, se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perché potrebbe non essere solo di latte fresco.

La consistenza : al palato deve risultare elastica, quasi “nervosa” ma non gommosa, e non si deve squagliare come uno stracchino, ma i denti devono affondare nella pasta come fosse una fetta di carne morbida e di alta qualità.

La presentazione : se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, come quando ci si spela per un’esposizione esagerata al sole. Un eccesso di salinità tende a “bruciare” questo formaggio.

L’acqua : la mozzarella deve avere la cosiddetta “occhiatura”, la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. E’ una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità. In caso contrario vuol dire che il procedimento di coaugulo non è stato corretto oppure che ci sono troppi conservanti che la fanno compatta in modo esagerato.

Il prezzo : una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo, sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.

Fonte: Coldiretti