il pane dei supermercati è falso!

Le panetterie dei supermercati sono solo delle false vendite al dettaglio!
I più grandi supermercati, soprattutto se presenti nei centri commerciali, hanno oggi bene in vista panetterie interne che sembrano, anche nel profumo, forni veri e fanno uscire ondate di pane, panini, biscotti e torte assortite. Ai supermercati piacciono perché creano un’atmosfera da vendita al dettaglio.
I consumatori sono comprensibilmente sedotti dai composti volatili che simulano questi odori di forno. I nostri sensi non sono così raffinati da dirci se quello che è in forno sia buono o no. Il pane cattivo emana un profumo invitante quanto quello buono. Se le panetterie nei supermercati hanno un profumo delizioso diamo per scontato che il loro pane sia buono. L’ambiente sterile e inodore del supermercato da un confortante effetto di calore e nutre l’illusione che ci siano esperti maestri fornai che preparano un prodotto fresco sul posto. La panetteria interna al supermercato sembra racchiudere tutte le virtù di un fornaio artigiano tradizionale. Il suo alone profumato di sapore casalingo fa brillare una luce che rende più attraenti tutte le altre cose in vendita. Il più alto costo del pane prodotto nel forno del supermercato da l’impressione di una differenza vera dai prodotti standard preconfezionati. La realtà diventa evidente soltanto quando il pane si raffredda e si può assaggiarlo veramente.
Le panetterie dentro i supermercati hanno fatto la loro comparsa negli anni Settanta. Furono pensate per aiutarli a competere con i dettaglianti di strada e per dare l’impressione che i supermercati vendevano pane artigianale, anziché quello industriale comprato già fatto e confezionato con il processo di fabbricazione “del pane istantaneo”, notoriamente molliccio e senza crosta.

Che cosa è che cuoce in realtà nei supermercati di tutto il paese? Il pane più artigianale che si può trovare in un supermercato è pane a pulsante. Il pane in teoria è fatto a partire dalle materie prime. Alcune catene ancora si adeguano ad una definizione elastica di cottura delle materie prime. Hanno perfezionato un sistema altamente meccanizzato che può essere fatto funzionare da personale relativamente non qualificato o addestrato velocemente. Si mescola un sacchetto di miglioratori del pane con una quantità fissa di farina già pesata. Si preme un bottone su un misuratore d’acqua e si mescola per creare un impasto “istantaneo”. Si distribuisce la miscela nei pesi prestabiliti. Si passa l’impasto in un’impastatrice per dargli la forma. Poi si cuoce. Questo metodo si chiama cottura su formula. È il massimo a cui possono arrivare le panetterie dei supermercati.
Le altre offerte dei supermercati sono pani “cotti a distanza“: a base di pasta surgelata, preparati in fabbrica e finiti nel supermercato. Per il supermercato, la cottura a distanza è un’innovazione meravigliosamente redditizia e di successo. Il prodotto che ne esce garantisce ondate di prodotti da identikit: baguettes, panini, pasticcini e focacce, tutti con nomi meravigliosamente evocativi. I biscotti di stile Americano possono essere forniti come impasto, oppure in forme congelate e pronte da cuocere. Anche i muffin americani e i bagel, la pasticceria danese, i croissants alla francese e il pane artigianale dai nomi francesi o italiani possono tutti essere comprati pronti da infornare.
Il pane pronto da infornare viene fuori in forme diverse in varie fasi del processo di panificazione. Le catene di supermercati possono comprarlo congelato e non pronto, congelato e pronto, o congelato e parzialmente cotto. Nella sua forma più veloce, il pane da cuocere può aver bisogno soltanto di alcuni minuti nel forno per formare la crosta e prendere un po’ di colore. Un fornaio del supermercato mi ha spiegato che l’unica cosa complicata del processo sta nel ricordarsi di tirar fuori dal congelatore il prodotto parzialmente precotto per scongelarlo. Se certi prodotti – come le focaccine – non fossero scongelati prima di essere infornati, uscirebbero fuori bagnati fradici.
Date un’occhiata all’etichetta del pane del fornaio del vostro supermercato e vedrete che la data di scadenza è solitamente il giorno stesso o il giorno successivo all’acquisto. Come forse avete notato, il pane si secca molto presto e diventa stantio. L’ironia del pane pronto da cuocere è che a causa di tutti gli interventi diretti a prolungarne la durata prima della cottura, esso non dura molto dopo cotto.

Il pane confezionato… altra fregatura!

Contrariamente ai prodotti della panetteria del supermercato, il pane confezionato che si trova sugli scaffali costa meno e sembra durare sempre – o almeno abbastanza a lungo da confermare il diktat dei supermercati che la spesa si deve fare solo una volta la settimana. Lasciato ai suoi naturali processi, il pane diventa raffermo quando l’amido in esso indurisce. Ma i supermercati hanno scoperto che anche se il pane che dura una settimana non può mai essere davvero fresco, può essere fatto sembrare fresco assicurandosi che rimanga morbido.
I panettieri industriali forniscono ai supermercati pane che rimane soffice perché è stato fatto con enzimi ammorbidenti. La federazione dei panettieri spiega: “I progressi nella tecnologia degli enzimi permettono che il pane rimanga più fresco più a lungo… Nel Regno Unito questo ha fatto sì che la durata sugli scaffali del pane affettato e confezionato, che solitamente rimane fresco solo per due o tre giorni, si raddoppiasse ad una settimana”. Poiché questi enzimi sono classificati come ausili di lavorazione, e non ingredienti, non devono essere dichiarati sull’etichetta. Ecco come i supermercati forniscono
pane fresco che dura una settimana. Nei termini dei supermercati freschezza vuoi dire pane che rimane miracolosamente morbido e apparentemente fresco finché non diventa improvvisamente verde: un tempestivo avviso che è tempo per fare di nuovo un salto settimanale al supermercato.

Bibliografia
The Shocking Power of British Supermarkets by Joanna Blythman, pubblicato da Fourth Estate, 2004.
L’ Ecologist italiano vol. 3

Questo è un’altro post di “preparazione” all’Ecocamp (gli altri li trovate qua) che si terrà a Conversano (Ba) il 29 Marzo 2008. Potete trovare tutte le informazioni qua e qua. Che aspettate? Iscrivetevi! Su questo blog potrete seguire i lavori in diretta via ustream.