Psiche e Soma

Ricette per una vita migliore!

Energie dolci. Parte 1



Torte alla crema, ciambelle, brioches. E poi canditi, bignè, merendine: paste frolle e sfoglie. Per non parlare dei gelati e delle mille ricette a base di cioccolato… Resistere alle lusinghe dei dolci è quasi impossibile. Non a caso, secondo l’Aidi (Associazione industrie dolciarie italiane), ne mangiamo quasi 25 kg a testa l’anno fra prodotti da forno (14,66 kg), cioccolato (4,34), gelato (3,66), caramelle e confetti (2,13). In pratica, 68,5 grammi al giorno: non male, ma poco in confronto agli inglesi (160 g al giorno), ai danesi (113 g) e ai finlandesi (107,4 g)… Ma perché i dolci ci piacciono così tanto? Sono pericolosi per la salute? E chi li ha creati? Anche se i dessert sono un’invenzione degli ultimi 3 secoli, l’attrazione per il dolce è antica quanto l’uomo. A partire dalla nascita: il latte materno è il primo dolce che assaggiamo. E il dolce è il primo gusto che percepiamo sulla punta della lingua.

Fame chimica
Ma c’è di più. Nella preistoria l’ominide che avesse preferito una foglia d’insalata a un fico maturo, ricco di zucchero e ad alto valore energetico, non sarebbe sopravvissuto alla prima carestia. Il ricordo di questo comportamento, insomma, è rimasto nella memoria genetica dell’uomo. Mangiare dolci è gratificante: ci fa sentire bene. Un effetto non solo psicologico, dato che i dolci innescano una cascata di reazioni biochimiche: l’insulina, ormone che controlla la quantità di glucosio nell’organismo, da una parte eleva i livelli di endorfine (sostanze analgesiche ed eccitanti prodotte dal cervello: è il premio evolutivo al successo nella raccolta di cibo calorico) e dall’altra rilascia nel sangue triptofano, un precursore della serotonina, il neurotrasmettitore della “felicità”. L’eccesso di stimolo, tuttavia, come in ogni dipendenza genera resistenza e richiede dosaggi sempre maggiori, con inevitabile acquisto di peso. Ovvero: un po’ di dolce fa bene, ma attenzione a non strafare.

Pappe, Egizi e Babilonesi
Ma quando sono stati inventati i dolciumi? I primi a vedere la luce sono stati i biscotti: sono apparsi all’epoca della prima agricoltura, durante il Neolitico, quando una “pappa” di cereali lasciati a macerare nell’acqua cadde accidentalmente su pietre arroventate dal fuoco. Era solo l’inizio: da allora, i dolci sono apparsi nei banchetti dei Babilonesi (la famiglia reale mangiava pasticcini zuccherati al miele e cotti in appositi stampi), degli Egizi (una torta sotto vuoto di latte, sesamo e miele è stata trovata nella tomba del faraone Pepionkh, vissuto nel 2200 a. C.) e dei Greci, che offrivano ad Artemide ciambelle a mezzaluna. Nell’antica Roma, Marco Porcio Catone (234-149 a. C.) nel De Agricoltura tramanda la ricetta del savillum, una torta al formaggio con farina, miele e uova. La nascita del dolce vero e proprio, però, è legata all’evoluzione della panificazione. È un arricchimento del pane: in occasione di celebrazioni o riti, per esempio al passaggio di stagione, si aggiungevano all’impasto prodotti del territorio, come frutta secca e uva passita.

E la pillola va giù
In più, la preparazione dei dolci, con l’impasto di molti ingredienti e l’incognita della riuscita, somiglia a un rito magico. Le prime preparazioni, dunque, erano riservate a solennità e alle offerte agli dèi. Usanza che in parte sopravvive, visto che esistono ancora dolci specifici per diverse ricorrenze. In ogni cultura il dolce rappresenta un premio che l’uomo si è dato per festeggiare qualcosa. E ha valori simbolici. Il dolce natalizio (come il panettone) si spinge verso l’alto perché si avvicina al Divino. Quello pasquale, invece, è più attorcigliato su se stesso, più legato alla terra e alla morte. Così come quelli a forma di ossa, tuttora in uso in diverse regioni italiane per celebrare le festività dei morti. Ma ai dolci si dava anche la forma di animali sacri: come l’agnello, simbolo di prolificità e del cristianesimo. Anche caramelle, canditi e confetti hanno una lunga storia. L’uso di ricoprire noci o mandorle di una miscela di miele, farina e gomma naturale risalirebbe già all’Impero romano. E, intorno al 1200, frutta e chicchi aromatici rivestiti di miele indurito furono apprezzati dai nobili, che li conservano come gioielli in preziosi cofanetti: le future bomboniere. Mentre dalla consuetudine di nascondere con la copertura di miele il cattivo sapore di erbe curative derivano le moderne pillole medicinali.

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