Dai grissini ai gelati, dai cracker alle creme spalmabili, snack, pasticce­ria industriale, dadi, fritti pronti… i grassi vegetali sono tra gli ingre­dienti più massicciamente presenti nei prodotti al supermercato. I gras­si vegetali idrogenati o trans-esterificati presentano qualche rischio per la nostra salute: il loro processo produttivo modifica le caratteristiche dei grassi in modo che interferiscano coni sistemi di regolazione dei valori di colesterolo.
Anche quando un’etichetta (per esempio dei cracker o dei grissini) segnala la presenza di “olio non idrogenato” o di “olio naturale”, non si può sapere con certezza quale sia la composizione finale del grasso al termine della cottura.

I grassi vegetali idrogenati.
Così si definiscono gli oli solidificati tra i 160 e 1 210 °C, con idrogeno e nichel. Si previene così l’irrancidimento, ma purtroppo con l’idrogenazione le molecole si trasformano in “trans”. L’idrogenazione trasforma il grasso in una specie di sostanza inerte, simi­le a un olio minerale (come quello delle automobili). Siccome abbassa­no il colesterolo buono (l’HDL) aumentando sensibilmente il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell’organismo, da qual­che anno le critiche su questi grassi si sono accentuate. Allora le azien­de hanno cambiato nelle etichette la loro denominazione e così i vec­chi grassi idrogenati vegetali sono diventati “grassi trans-esterificati”. Cioè praticamente la stessa cosa.

Grassi vegetali non idrogenati.
Alcuni produttori hanno cominciato a usare un diverso processo, il frazionamento, con cui si separa da un olio la sua parte solida. Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte liquida dell’olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da gras­si saturi. Ecco come si fa la margarina vegetale non idrogenata. L’unico vantaggio rispetto agli idrogenati è che non è trans.

Basta pochissimo per raggiungere nell’alimentazione quotidiana una quan­tità di acidi grassi trans sufficiente a turbare il metabolismo del colesterolo. Un biscotto ne contiene la stessa quantità di una bistecca di 150 grammi. Evitare i grassi di cui non si conosce la provenienza, dare la preferenza a olio extravergine d’oliva e a oli di semi biologici spremuti a freddo, oppure a burro di provenienza biologica. Niente margarina, nemmeno se non è idrogenata.

E per finire vi lascio con un’intervista che ho rilasciato all’amico Rudy Bandiera per Hwgadget!