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Come mangiavano i nostri antenati? Diamo i voti alle loro diete.

29 febbraio 2012 2 Commenti

I più saggi in fatto di cibo? I benedettini. I più sconsiderati? I cortigiani della regina Vittoria.
Ecco i motivi. Alla fine hanno vinto i monaci benedettini, tallonati dagli antichi greci e dai soldati di Garibaldi. Distanziati, ma non troppo, i samurai giapponesi. In mezzo, romani, egizi e milanesi del dopoguerra. Irrimediabilmente ultimi, il re Sole e la regina Vittoria. Nella gara per il titolo di alimentazione più sana, che abbiamo organizzato tra nove epoche storiche per una volta hanno vinto i più poveri sui ricchi. Ma non c’è da stupirsi. Sulle tavole dei re di Francia e di Inghilterra i cibi erano troppi, e soprattutto troppi i grassi e gli alcolici, per una vita sedentaria.
Il nutrimento quotidiano dovrebbe essere fornito dai cereali, cioè pane, pasta, riso, orzo, come secondo piatto si può scegliere tra carne, pesce, uova, formaggi, ma mai in quantità superiore alla misura della propria mano, con le dita chiuse. In più, tre porzioni di verdura della misura del proprio pugno e due o tre frutti al giorno.Giusto quello che mangiavano i monaci nel XII secolo.

IL GRECO – V sec. a.C.
Al tempo di Pericle: orzo, aglio e gallette
A causa del clima e della scarsa fertilità del suolo i greci erano piuttosto morigerati. La base dell’alimentazione era costituita da orzo e grano. Le maza, ossia gallette di farina d’orzo, erano il cibo quotidiano. Il pane di frumento invece si mangiava solo nei giorni di festa. Come companatico, un alimento solido, chiamato opson, e cioè verdura, cipolle, olive, carne, pesce, frutta. Alto il consumo di formaggio e aglio. Il pesce era il piatto forte: soprattutto sardine e acciughe, ma anche frutti di mare, conchiglie e molluschi, seppie e calamari. In città le verdure erano rare, molti i legumi (soprattutto fave e lenticchie) che si consumavano in purè.
IL GIUDIZIO
Un pasto così sarebbe valido anche ora
Buon punto di equilibrio: al tempo di Pericle, la dieta era prevalentemente a base di cereali e fra questi l’orzo, uno dei cibi più utili per compensare l’elevato consumo di formaggio. L’alimentazione dei greci presentava anche altri vantaggi: grazie all’aglio e al pesce riusciva a mantenere fluida la circolazione. Fave e lenticchie completavano un menu sottoscrivibile anche oggi. Senza dimenticare, infine, l’altro pregio di questa dieta: le gallette richiedevano una masticazione accurata, un atto utilissimo a limitare le eccessive quantità di cibo.

IL LEGIONARIO ROMANO – I sec. d.C.
Lardo, acqua e aceto e 1 kg di grano

Il rancio del soldato era a base di lardo, formaggio e posca, ossia acqua mista ad aceto, supportato da gallette di grano. Spesso i soldati dovevano macinarsi da sé il grano (a ognuno spettavano 900 grammi al giorno). Il soldato di guarnigione aveva qualche privilegio in più: prodotti sotto sale, salumi, carne. A volte qualche prelibatezza come volatili, mammelle di scrofa, rognoni. La famiglia dei militari spesso inviava regali: datteri ripieni di noci, pinoli, pepe macinato e poi fritti nel miele. Oppure biscotti, fatti con farina, fritti in olio
IL GIUDIZIO
Senza vitamine il soldato dura meno
Per il soldato romano energia dei cereali e in quantità cospicua (sotto forma di cibi ben conservabili essendo prevalentemente secchi o a basso contenuto d’acqua). Lardo e salumi in modesta quantità venivano ben metabolizzati da una attività fisica costante. I dolci (con pochi grassi perché i grassi non si conservavano bene) riservati alle feste: scelta saggia. L’aceto mescolato all’acqua serviva, in parte, a disinfettarla. Le probabili e frequenti carenze vitaminiche da mancanza di frutta e verdura fresche giustificano la veloce “usura” di questi

L’EGIZIANO – II mill. a.C.
Pane e birra per il faraone

Gli alimenti principali della cucina egiziana erano pane e birra (che si otteneva dall’orzo). Gli egiziani allevavano poi bovini, pecore e capre e ne gustavano molto la carne arrostita. Apprezzate anche anatre, oche, pesci. I volatili venivano puliti, lasciati essiccare e conservati in salamoia. Quelli più grossi invece erano arrostiti allo spiedo. Si mangiava moltissima verdura: porri, fagioli, ravanelli, cetrioli, lattuga. Si producevano inoltre formaggio e vino. Al posto dello zucchero, il miele condiva dolcetti di farina di datteri e di carruba. A fine pasto, un bicchierino di shadeh, bevanda molto alcolica tratta dal melograno.
IL GIUDIZIO
Troppo alcol: occhio al fegato
Pane e birra hanno in comune il processo di fermentazione dei propri amidi (quelli del frumento e dell’orzo). Infatti la birra, oltre ad alcol, contiene ancora piccole quantità di zuccheri. Come tutti i potenti, i faraoni mangiavano molta carne, ma bilanciavano con abbondanti verdure e legumi. Un po’ troppo alcol per il fegato, anche se gli antiossidanti contenuti in vegetali, birra e vino potevano mitigarne le conseguenze.

IL SAMURAI – XV sec. d.C.
Carne, prugne salate

L’alimento principale era il riso oban, cioè cotto nell’acqua e pressato nella ciotola. Nel XV secolo si riteneva che la razione quotidiana di un uomo dovesse essere 900 grammi di riso sbucciato. Oltre al riso, si coltivava anche grano saraceno per ricavarne la soba (taglierini da mettere nella minestra). Quando possibile, il riso veniva accompagnato da molluschi secchi, alghe, melanzane, cetrioli, funghi. I guerrieri cacciavano molto: la carne veniva seccata e salata. Molto apprezzate le prugne in salamoia e seccate. Tra i condimenti, il miso, ricavato da germogli di soia e grano. Gli alimenti normalmente venivano bolliti: la cottura
IL GIUDIZIO
Cibo da sportivi
Struttura alimentare adatta a chi fa intensa attività fisica (oggi è copiata in molte palestre): carboidrati insaporiti da erbe più che da grassi, con proteine nobili tratte da carne secca, molluschi e funghi. I molti cibi cotti riducevano le infezioni alimentari, ma a prezzo della perdita di vitamine (il riso decorticato riduceva quelle del gruppo B). La selvaggina aveva pochi grassi, di qualità simile all’olio di oliva. Con poche verdure e frutta fresche, la vita durava

IL MONACO BENEDETTINO – XII sec. d.C.
Anche cinque uova in 24 ore

Il primo pasto comprendeva due piatti, uno di fave o piselli (bolliti e conditi con un po’ di lardo), e uno di cavolo o lattughe o insalate varie. A questo menu, tre volte la settimana si aggiungevano cinque uova fritte, e ogni tanto una porzione di formaggio cotto. Gli altri giorni, invece, una pietanza fatta di 250 grammi di formaggio molle e due uova. Ogni giorno, poi, a ciascun monaco veniva distribuita una razione di pane di 500 grammi e 30 centilitri di vino. Il pasto della sera comprendeva pane con frutta cruda di stagione (pere, mele, nespole, noci, ciliegie, fragole, fichi, prugne, castagne, uva).
IL GIUDIZIO
Più sensati di noi in fatto di colesterolo
La longevità dei monaci rispetto al resto della popolazione era leggendaria. La loro dieta dimostra quanto siano mal condotte alcune campagne che demonizzano il lardo e le uova: poco di tutto e molti legumi migliorano l’utilizzo di grassi e colesterolo. È un’alimentazione quasi vegetariana, con un altro pregio: un pasto serale molto frugale. Poco vino: bravi i benedettini, con buona pace del colesterolo delle uova! Non dimentichiamo poi

ALLA CORTE DEL RE SOLE – 1638/1715
Quasi un kg di carne al giorno

Lo scrittore Audiger dice che alla corte di Luigi XIV (1638-1715), perché nessuno si lagnasse, ci volevano 750 grammi di carne al giorno, inclusi brodi, sughi e concentrati. Poi descrive un menu tipico di corte. Il primo è un piatto di carne bollita, seguono salsicce, torte di piccione e pernice, pollo in gelatina o quaglie. Il secondo: arrosto, uccelli, orecchie di porco, testicoli di vari animali, uova, cardi, carciofi, gelatine e carni bianche. Per concludere, un piatto di frutta e composte. Vino a volontà che, secondo il galateo francese dell’epoca, va bevuto tutto d’un fiato.
IL GIUDIZIO
Un menù da aspiranti suicidi
Troppo di tutto, ma soprattutto troppa carne. Ciò spiega la frequenza di gotta e di obesità delle classi agiate del tempo. La frutta e la composta non riuscivano a bilanciare l’enorme quantità di proteine da smaltire. Il vino “a volontà” e da bere tutto di un fiato non aumentava certo né la digestione né la lucidità di pensiero. In genere la salute di questi soggetti non era brillante, anche per la scarsità di verdure e di legumi a fronte di un eccesso di grassi e colesterolo. L’uso della gelatina infine comportava frequenti rischi di tossinfezioni alimentari per il facile inquinamento batterico di questi preparati quando le temperature di conservazione non sono ben controllate. ●

LA REGINA VITTORIA – 1819/1901
Al minimo, 12 portate

Ipasti erano molto consistenti: si parla di 12/15 portate alla volta. Quello che descriviamo è il menu di un breakfast nuziale (che si può paragonare a un pasto medio di corte e al quale facevano seguito un pranzo e una cena ancora più abbondanti). Una minestra alla crema di riso. Un primo di costolette di agnello impanate e fritte, filetti di pollo al tartufo, animelle di vitello e cicoria, filetti di anatroccolo e piselli. Come piatti intermedi, insalata di astici, uova di piviere. Per secondo, polli arrosto al crescione, con contorno di piselli al burro. Dolci: gelatina con arance, meringhe.
IL GIUDIZIO
Schiavi dei clisteri
Troppa carne, e in genere troppi cibi esageratamente ricchi di grassi. La crema di riso e i piselli (antica tradizione inglese) non sono capaci di compensare l’eccesso di grasso e colesterolo di questi sistemi alimentari. Problemi circolatori in età giovane e tempi di digestione “biblici” si accompagnavano a fenomeni di stipsi tali per cui i clisteri erano all’ordine del giorno (o addirittura dovevano essere praticati più volte al giorno).

IL GARIBALDINO – 1859
Due pagnotte e tante fave

La base del pasto erano pagnotte di frumento, di solito due o tre al giorno (del peso medio di tre etti). Come companatico: cacio di pecora e fave oppure olive. Ogni tanto qualche capo di bestiame: in particolare pecore (che venivano bollite e nel cui brodo cuocevano vermicelli di pasta). Nel brodo di pecora spesso bollivano anche fave (abbondantissime) oppure fagioli, piselli, ceci. A volte nel rancio c’era carne di maiale (pancetta affumicata sotto sale). Qualche volta, maccheroni con pomodoro. Come frutta: fichi, arance, pesche. Mangiavano anche uova a frittata oppure a zabaione con vino e zucchero (riservato agli esploratori, per dar loro energia).
IL GIUDIZIO
Seguace della dieta mediterranea
È una dieta piuttosto varia e tendente al mediterraneo, con buona presenza di verdura e frutta (e anche abbastanza povera perché non beneficiava dei rifornimenti dell’esercito regolare). Buona base di pane e, in generale, piccole quantità di formaggio o carni. Le pecore erano le risorse “carnee” più probabili per chi era quasi alla macchia o comunque evitava la città. Lo zabaione mattutino per l’energia è una tradizione rimasta viva fino al dopoguerra e compensava la carenza di proteine nobili per le classi meno abbienti.

MILANO ANNI CINQUANTA
Riso in tutte le salse

La dieta naturalmente variava secondo le classi sociali. In particolare tra dieta della borghesia e del proletariato urbano c’era un vero e proprio abisso, soprattutto per quanto riguarda il consumo di carne (in una famiglia proletaria non compariva più di una/due volte la settimana). Piatti comuni, nel menu invernale, erano: riso in brodo, riso al burro, risotto con fagioli, minestra di verdure, pasta e fagioli, maccheroni al pomodoro, pollo lessato, cotoletta di maiale, polenta con carne di maiale, salsicce e verze, cotoletta di vitello impanata, cotechino, formaggi molli, patate lessate o fritte. La verdura fresca era scarsa e così il pesce (tranne aringhe e merluzzo, per il venerdì di magro). Il pane fresco in compenso non mancava mai sulla tavola dei milanesi. La frutta comprendeva
soprattutto mele e pere. Tra i dolci: castagna
IL GIUDIZIO
Meglio in estate che in inverno
La pasta come primo piatto era sostituita da risotto, minestre o minestroni. Insieme ai legumi (la carne dei poveri) c’era anche maiale, ma accompagnato sempre con verdure (verza) e patate. Il burro era il condimento principale, ma i poveri ne usavano poco e non rischiavano eccesso di grassi. Per loro, carenze vitaminiche d’inverno (niente agrumi) mentre d’estate la verdura fresca migliorava le cose. Poco pesce, dunque possibili problemi circolatori.

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