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Category: gusto

I gusti: dolce, amaro, salato, aspro e… umami?!?!?

lingua

Il gusto come sappiamo tutti è uno dei 5 sensi e serve certo a dare sapore alla vita e ci sono due cuoriosità, che forse non conosci, che mi fa piacere condividere con te.

La prima è che i recettori del gusto sono costituiti dai calici gustativi a loro volta presenti nelle papille gustative che però non si trovano solo sulla lingua ma anche nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell’epiglottide!
La seconda curiosità è che i gusti sono 5 perchè oltre ai famosi gusti dolce amaro salato aspro c’è anche il gusto umami.

Gusto umami

Umami in lingua giapponese (旨み、旨味、うまみ) significa “saporito” ed  è dovuto all’acido glutammico, un aminoacido naturale molto comune nella carne nel formaggio e in molti altri  cibi ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell’amaro, l’umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. L’umami è stato identificato come un sapore fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
Anche il glutammato monosodico è in grado di eccitare gli stessi recettori ed è questo il motivo per cui viene spesso usato per insaporire i cibi. Il glutammato monosodico è  usato con abbondanza nei ristoranti cinesi e questo forse è alla base di una sindrome particolare di cui parlerò nel prossimo articolo per cui, se ancora non l’ hai fatto, iscriviti ai feed o alla newsletter.

PS prova il test delle papille gustative per capire come è sviluppato il tuo senso del gusto.

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Test: Quante papille gustative hai?

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Il numero di papille gustative è regolato da fattori genetici e circa metà della popolazione ne ha moltissime o pochissime e quindi, in base al numero di papille possedute, il 50% della popolazione si può dividere in supertaster e undertaster (si possono più o meno tradurre in iper e ipo- gustatori). I supertasters hanno una più alta concentrazione di papille della media delle persone e quindi riescono a percepire più profondamente i gusti, gli undertaster, viceversa hanno bisogno di cibi più saporiti per saziare il loro senso del gusto.
I supertaster sono soprattutto donne e di nazionalità Africana, Asiatica e Sudamericana, sono più sensibili al gusto amaro e non si conosce il senso evolutivo di questa variante genetica, perchè, sebbene siano più protetti dagli infarti in quanto i grassi vengono percepiti come amari, sono meno protetti dai tumori perchè anche i vegetali vengono percepiti come amari.

Test

Per scoprire se siete l’uno o l’altro, fate scioglere una bustina di dolcificante (la trovate in tutti i bar) in mezzo bicchiere di acqua liscia e poi mettete un cucchiaio della soluzione sulla vostra lingua: se sentite un sapore amaro, siete un supertaster, se invece sentite un sapore dolce siete un undertaster. Se sentite entrambi i sapori allora fate parte del 50% della popolazione che ha un numero medio di papille gustative.

PS facendo le dovute ricerche per questo articolo mi sono imbattuto in un’altra curiosità che riguarda il senso del gusto. Restate quindi in contatto e, se ancora non lo avete fatto, iscrivetevi ai feed o alla newsletter.

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