Psiche e Soma

Ricette per una vita migliore!

Category: alimentazione (Page 2 of 15)

Come si giudica la bontà dell’olio di oliva?

Oggi un’altra domanda e risposta della rubrica: Psichesoma Answers!

In questa rubrica troverete risposta alle domande che mi avete posto via email e che ho reputato essere di interesse generale.

D. Come si giudica la bontà dell’olio di oliva?
R. La bontà dell’olio d’oliva si giudica sia in base alle sue proprietà chimico-fisiche, sia per le qualità organolettiche (sapore, odore e colore). Il valore dei principali parametri è fissato per legge e varia a seconda delle diverse categorie: olio extravergine, di prima spremitura e privo di difetti; olio vergine, olio d’oliva, e olio lampante. Tra i vari parametri, uno dei più importanti è l’acidità: più è alta e più rapidamente decade la qualità dell’olio a causa di alterazioni chimiche. I migliori oli hanno acidità inferiore a 0,3% (l’acidità massima consentita per legge per l’olio extravergine è di 1%). Altri parametri importanti sono il numero di perossidi (devono essere meno di 20), il colesterolo (inferiore a 0,5%), l’estradiolo e l’uvaolo (inferiori al 4,5%), che indicano eventuali adulterazioni con oli di sansa o oli estratti chimicamente e non per spremitura meccanica. Un olio però può essere genuino e tipico ma avere una qualità non proprio eccellente, e non rispecchiare caratteristiche organolettiche ben definite e riconosciute. Per questo esistono assaggiatori professionisti che danno un punteggio in base al gusto e al profumo. Buona regola è quella di preferire bottiglie dal vetro scuro o fasciate: la luce infatti altera l’olio.
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Energie dolci. Parte 2

Ecco la seconda parte del post sulle energie dolci. La prima parte la trovate QUA.

Pioggia di farro
Nella Roma del I secolo a. C. i chicchi di grano diventarono farina, con cui erano cotti dolcetti di miele e frutta. Era il rito della confarreatio, una delle forme del matrimonio romano: per celebrarlo, i dolci di farro venivano prima sbriciolati sul capo della sposa e poi mangiati dai coniugi come auspicio d’abbondanza. Nel Medioevo, invece, si usava ammucchiare i biscotti e i pasticcini portati dagli invitati: più alto era il cumulo, maggiore sarebbe stata la felicità dei coniugi. Da questa “montagnola” nacque, nel XVII secolo, la torta glassata a più piani, anch’essa ricca di significati: la forma circolare rappresenta la protezione divina, i diversi strati sono le scale della vita da affrontare insieme e i cigni sulla cima rappresentano la fedeltà coniugale. Oltre a essere meno elaborati, però, i dolci del passato differivano da quelli moderni perché non contenevano zucchero. Importato dalle Americhe dopo il ’500, per altri 200 anni non fu usato per il suo costo esorbitante. Al suo posto, si usava il miele. Ecco perché nel Medioevo furono soprattutto i monasteri, che panificavano e praticavano l’apicoltura, a creare nuove preparazioni come marzapane, cialde, ofelle e frittelle.

Il gelato di Abramo
La pasticceria moderna è nata nel ’700 in Francia. E anche l’abitudine di mangiare il dolce a fine pasto fu introdotta Oltralpe, nell’800, con il rito del dessert (da desservir, sparecchiare). Prima i dolci si consumavano durante tutto il pranzo. Nel Rinascimento, per esempio, i banchetti si aprivano con il “servizio di credenza” (antipasto) in cui la parte del leone la facevano proprio i dolci. Oggi di questa consuetudine rimane il sorbetto, servito nei pranzi fra una portata e l’altra. Anche questa ricetta, da cui deriva il gelato moderno, ha una storia antica: nell’Antico Testamento, Isacco offrì al padre Abramo latte di capra mista a neve per ristorarlo dalla calura. Solo in tempi recenti il dolce, prima riservato alle occasioni speciali, è diventato un cibo di tutti i giorni. Per la gioia dei golosi, che devono però vedersela con i problemi di linea. Anche se, secondo Speciani, ciò che fa ingrassare non sono tanto le calorie in più o in meno, ma la velocità con cui sono assunte. Gli uomini preistorici avevano un rialzo glicemico solo dopo aver trovato una scorta alimentare illimitata, per esempio dopo una caccia all’elefante. Così accumulavano più cibo possibile come grasso di scorta. Oggi un dolce ricco di zuccheri ad alta assimilabilità dà al nostro organismo lo stesso segnale, ma non abbiamo più bisogno di accumulare grassi in vista delle carestie. E non va bene neppure consumare i dolci a fine pasto, non tanto per l’associazione dei cibi, quanto per la quantità complessiva di carboidrati che si assumono.

Crostata milionaria
Con una storia così ricca e piena di simboli, è inevitabile che i dolci stuzzichino anche la fantasia: basti pensare alla casetta di marzapane nella favola di Hänsel e Gretel, o agli effetti magici del cioccolato nel film Chocolat di Lasse Hallström. E, dulcis in fundo, la loro difficoltà di preparazione stimola sfide incredibili: dalla torta di frutta decorata con 223 piccoli diamanti in Giappone nel 2005 (valore: 1,65 milioni di $) alla più lunga torta del mondo (2,663 km) preparata a Johannesburg, in Sudafrica, nel 2005. Più dolce di così!

Gelato all’azoto, crema ai moscerini e insetti canditi
Vi piace essere originali anche in cucina? Allora provate a cimentarvi con il gelato estemporaneo, una delizia della cucina molecolare: si prepara all’istante, basta versare in una zuppiera uova, zucchero, latte, panna ed emulsionare il tutto con azoto liquido (a –195 °C).
Fresco. La crema che se ne ottiene ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli del normale. In più, rinfresca la bocca senza gelarla e senza comprometterne la sensibilità. Unico inconveniente: per conservare l’azoto liquido, che di per sé non è caro, occorrono speciali bidoncini che costano dai 500 ai 1.000 euro ciascuno.
Lecca lecca. Sono decisamente meno care la crema pasticciera alle uova di drosofila (i moscerini che volano intorno alla frutta matura) o le cavallette al cioccolato: entrambe le ricette sono citate nel libro di Bruno Comby, Insetti che bontà, un manifesto a favore dell’entomofagia edito da Piemme. Ma se non avete voglia di affaccendarvi fra pentole e fornelli, potete rimediare visitando il sito web della Hotlix dove, insieme a dolci più tradizionali, si possono ordinare bustine di insetti canditi o ricoperti al cioccolato. Il pezzo forte? I lecca lecca con larve, grilli o scorpioni visibili in trasparenza.

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Energie dolci. Parte 1

Torte alla crema, ciambelle, brioches. E poi canditi, bignè, merendine: paste frolle e sfoglie. Per non parlare dei gelati e delle mille ricette a base di cioccolato… Resistere alle lusinghe dei dolci è quasi impossibile. Non a caso, secondo l’Aidi (Associazione industrie dolciarie italiane), ne mangiamo quasi 25 kg a testa l’anno fra prodotti da forno (14,66 kg), cioccolato (4,34), gelato (3,66), caramelle e confetti (2,13). In pratica, 68,5 grammi al giorno: non male, ma poco in confronto agli inglesi (160 g al giorno), ai danesi (113 g) e ai finlandesi (107,4 g)… Ma perché i dolci ci piacciono così tanto? Sono pericolosi per la salute? E chi li ha creati? Anche se i dessert sono un’invenzione degli ultimi 3 secoli, l’attrazione per il dolce è antica quanto l’uomo. A partire dalla nascita: il latte materno è il primo dolce che assaggiamo. E il dolce è il primo gusto che percepiamo sulla punta della lingua.

Fame chimica
Ma c’è di più. Nella preistoria l’ominide che avesse preferito una foglia d’insalata a un fico maturo, ricco di zucchero e ad alto valore energetico, non sarebbe sopravvissuto alla prima carestia. Il ricordo di questo comportamento, insomma, è rimasto nella memoria genetica dell’uomo. Mangiare dolci è gratificante: ci fa sentire bene. Un effetto non solo psicologico, dato che i dolci innescano una cascata di reazioni biochimiche: l’insulina, ormone che controlla la quantità di glucosio nell’organismo, da una parte eleva i livelli di endorfine (sostanze analgesiche ed eccitanti prodotte dal cervello: è il premio evolutivo al successo nella raccolta di cibo calorico) e dall’altra rilascia nel sangue triptofano, un precursore della serotonina, il neurotrasmettitore della “felicità”. L’eccesso di stimolo, tuttavia, come in ogni dipendenza genera resistenza e richiede dosaggi sempre maggiori, con inevitabile acquisto di peso. Ovvero: un po’ di dolce fa bene, ma attenzione a non strafare.

Pappe, Egizi e Babilonesi
Ma quando sono stati inventati i dolciumi? I primi a vedere la luce sono stati i biscotti: sono apparsi all’epoca della prima agricoltura, durante il Neolitico, quando una “pappa” di cereali lasciati a macerare nell’acqua cadde accidentalmente su pietre arroventate dal fuoco. Era solo l’inizio: da allora, i dolci sono apparsi nei banchetti dei Babilonesi (la famiglia reale mangiava pasticcini zuccherati al miele e cotti in appositi stampi), degli Egizi (una torta sotto vuoto di latte, sesamo e miele è stata trovata nella tomba del faraone Pepionkh, vissuto nel 2200 a. C.) e dei Greci, che offrivano ad Artemide ciambelle a mezzaluna. Nell’antica Roma, Marco Porcio Catone (234-149 a. C.) nel De Agricoltura tramanda la ricetta del savillum, una torta al formaggio con farina, miele e uova. La nascita del dolce vero e proprio, però, è legata all’evoluzione della panificazione. È un arricchimento del pane: in occasione di celebrazioni o riti, per esempio al passaggio di stagione, si aggiungevano all’impasto prodotti del territorio, come frutta secca e uva passita.

E la pillola va giù
In più, la preparazione dei dolci, con l’impasto di molti ingredienti e l’incognita della riuscita, somiglia a un rito magico. Le prime preparazioni, dunque, erano riservate a solennità e alle offerte agli dèi. Usanza che in parte sopravvive, visto che esistono ancora dolci specifici per diverse ricorrenze. In ogni cultura il dolce rappresenta un premio che l’uomo si è dato per festeggiare qualcosa. E ha valori simbolici. Il dolce natalizio (come il panettone) si spinge verso l’alto perché si avvicina al Divino. Quello pasquale, invece, è più attorcigliato su se stesso, più legato alla terra e alla morte. Così come quelli a forma di ossa, tuttora in uso in diverse regioni italiane per celebrare le festività dei morti. Ma ai dolci si dava anche la forma di animali sacri: come l’agnello, simbolo di prolificità e del cristianesimo. Anche caramelle, canditi e confetti hanno una lunga storia. L’uso di ricoprire noci o mandorle di una miscela di miele, farina e gomma naturale risalirebbe già all’Impero romano. E, intorno al 1200, frutta e chicchi aromatici rivestiti di miele indurito furono apprezzati dai nobili, che li conservano come gioielli in preziosi cofanetti: le future bomboniere. Mentre dalla consuetudine di nascondere con la copertura di miele il cattivo sapore di erbe curative derivano le moderne pillole medicinali.

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Dove nasce la fame. Parte 2

Ecco la seconda parte del post in cui si spiega dove nasce la fame. La prima parte la trovate QUA.

Calore ed emozioni
Qualcosa di simile avverrebbe anche con la temperatura corporea. Un’altra ipotesi elaborata di recente infatti individua nell’aumento termico dell’organismo, che avviene in seguito al metabolismo (cioè la trasformazione) delle sostanze nutritive, un indice di sazietà. E c’è chi pensa che siano proprio i grassi accumulati nel tessuto lipidico a inviare questi segnali inibitori al cervello. Anche gli stimoli biochimici, pur se in un modo ancora da definire meglio, controllano il senso della fame. Esiste cioè una serie di sostanze, in particolare ormoni capaci di avere effetti sui centri dell’ipotalamo. Un composto proteico, il neuropeptide Y, è infatti in grado di “attivare” proprio il centro della fame, e la sua attività è regolata dal sistema limbico, quella parte del cervello che “organizza” le emozioni. Questo spiega, almeno in parte, il complesso rapporto che esiste tra situazioni emotive e assunzione di cibi. Di norma, infatti, quando ci si sente depressi si tende a mangiare più del normale, con particolare predilezione per i cibi ricchi di carboidrati. L’azione del neuropeptide Y sembra anche crescere in corrispondenza del buio, e ciò spiegherebbe la necessità di introdurre carboidrati con il primo pasto della mattina. Anche il gusto e l’olfatto possono giocare un ruolo importante nella “gestione” del senso di fame. Se in laboratorio si introduce saccarina (dolce ma non nutriente) direttamente nello stomaco di un ratto l’animale ha sempre fame. Lo stesso però non avviene se lo stesso cibo passa naturalmente attraverso la bocca. E’ un fenomeno che sembra superare i meccanismi di controllo dell’organismo di cui abbiamo parlato fino a ora: non conta tanto quello che si mangia, ma come lo si mangia. Alla fine del pasto, infine, ci si “sente pieni”. Nello stomaco esistono infatti strutture nervose rilevano lo stato di pienezza del viscere e subito segnalano al cervello la distensione della cavità gastrica, contrastando così l’assunzione di altro cibo.

Controlli cerebrali
In realtà è soprattutto la nostra psiche a condizionare la quantità di alimenti e la scelta dei cibi. I bisogni nascono spesso negli adulti da modelli nutrizionali seguiti fin dall’infanzia, e non da necessità reali dell’organismo. Soltanto nel giovane e nello sportivo la situazione è leggermente diversa. Il meccanismo di sazietà, per esempio, viene efficacemente controllato: basta pensare a chi segue una dieta e afferma che tre mele lo rendono sazio come un piatto di pasta (fatto tecnicamente impossibile perché gli zuccheri della frutta sono semplici, e quindi vengono assorbiti rapidamente, e altrettanto velocemente terminano la loro azione). Oppure a chi riesce a rimanere con un caffè fino alla cinque del pomeriggio, affermando di non avere fame. In questo caso, il controllo mentale sul senso di sazietà è evidentemente elevatissimo.

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Dove nasce la fame. Parte 1

L’uomo ha bisogno di mangiare. Come ogni altro essere vivente. E la sua “vita alimentare” può essere interpretata proprio come un susseguirsi di episodi: a una fase di fame fa seguito sempre un periodo, più o meno lungo, di sazietà, che si mantiene fin quando non ritorna il desiderio di mangiare. Il meccanismo che regola questo equilibrio nasce dalla presenza contemporanea di diversi fattori: segnali interni (come il senso di riempimento dello stomaco, o l’innalzamento della glicemia, cioè i livelli di glucosio nel sangue, nel dopo pasto), ma anche variabili ambientali, come per esempio l’ appetibilità del cibo, che è un fattore anche culturale, cioè acquisito: in genere, un piatto di pastasciutta fumante o una fetta di torta stimolano più di due mele.

Tanti messaggi da decodificare
In tutti i casi, esiste una centrale operativa che regolamenta e coordina tutti questi segnali. E’ l’ipotalamo, un organo che si trova all’interno del cranio, più o meno dietro agli occhi: ha il compito di decodificare i messaggi che giungono al cervello e inviare i messaggi di risposta. Ebbene, sembra che proprio nell’ipotalamo ci siano i sistemi regolatori dell’alimentazione: innanzitutto i “centri della fame”, che se stimolati spingono l’animale ad assumere altri alimenti, e che si trovano nei nuclei ventrolaterali. L’azione di queste strutture nervose è compensata da quella dei “centri della sazietà”, che si trovano al centro dell’organo, e che arrestano l’introduzione del cibo. Se negli animali da esperimento viene distrutta la parte dell’ipotalamo dove si trova il centro della sazietà, si ha come risultato l’introduzione di grandi quantità di cibo, e l’obesità. Nell’uomo esiste una rara malattia, la sindrome di Kleine- Levin, che si manifesta proprio con aumento dell’appetito e tendenza a dormire più del normale, ed è dovuta proprio a una lesione di questa parte dell’ipotalamo.

Fame da glucosio
L’ipotalamo dunque ha la funzione di recepire i segnali che arrivano dal corpo, e di convertirli in stimoli. L’organismo infatti invia una serie di indicazioni metaboliche, ormonali o più semplicemente nervose, che guidano l’introduzione del cibo. Per esempio, alla fine di un pasto si ha naturalmente un innalzamento della glicemia, che non viene completamente compensato dalla produzione di insulina. Secondo la “teoria glucostatica” il cervello sarebbe in grado di registrare questa aumentata presenza di glucosio nel sangue e quindi di bloccare l’ulteriore apporto alimentare. Come? Facendo “passare la fame”. La glicemia, dunque, rappresenta un efficace e semplice segnale per l’organismo: in caso di digiuno il glucosio scende, e si sente allora il bisogno di reintegrare le riserve con un pasto, che a sua volta termina non appena i valori glicemici crescono.

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Uova alla diossina: ecco come riconoscerle.

Come riconoscerle? Chiaramente non è possibile essere certi al 100% però se al posto della scritta IT, che vedete evidenziata nell’immagine, trovate la scritta DE ovvero Germania pensateci bene prima di comprarle, perché è là che che sono state trovate le uova alla diossina. Vi avverto che è comunque è un’evenienza davvero molto poco probabile perché siamo grandi produttori di uova e quindi difficilmente le importiamo.

Sempre per evitare allarmismi vi avviso che mangiare un uovo inquinato né uccide né fa ammalare perché è solo un’esposizione prolungata a creare problemi.

E’ invece molto più rischioso mangiare un uovo poco fresco. Come fare per riconoscerlo? Immergetelo in un bicchiere di acqua e sale, meno va a fondo e meno è fresco.

Infine un’altra cosa utile da sapere. Vedete il primo numerino del codice stampato sull’uovo? Si riferisce alla tipologia d’allevamento:
0 = Uova da agricoltura biologica
1 = Uova da allevamento all’aperto
2 = Uova da allevamento a terra
3 = Uova da allevamento in gabbia
Le prime due costano di più ma di sicuro sono più genuine.

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Cancro. Curarsi a tavola.

Niente fumo. Attenzione all’inquinamento urbano. Attività fisica. Ma soprattutto rigoroso controllo della dieta.

Sono queste le regole generali della prevenzione dei tumori: e se dei danni provocati dal fumo si sa ormai quasi tutto, è proprio l’alimentazione ad avere assunto un ruolo importante, negli ultimi anni. Nel processo di cancerogenesi il fattore alimentare ha un ruolo valutabile fra il 30 e il 60 per cento. La percentuale è variabile soprattutto perché è difficile una precisa valutazione dei modelli alimentari del singolo, che spesso non hanno regole fisse.
In termini generali, però, due elementi vengono considerati un vero fattore di rischio: l’eccesso di grassi (in particolare di origine animale), e il sovrappeso, collegato all’ eccessivo introito calorico. Una alimentazione molto ricca in grassi è correlata con l’incremento di rischio del tumori al colon e alla mammella, mentre chi è in sovrappeso si ammala più facilmente (almeno secondo le statistiche) di tumore all’endometrio (la mucosa uterina), all’intestino, alla prostata e ancora alla mammella. Per quest’ultimo, addirittura, sembra che un peso eccessivo nelle giovani dopo le prime mestruazioni rappresenti un fattore di rischio significativo. Da non sottovalutare inoltre il problema rappresentato dall’alcol. L’assunzione di quantità elevate di alcolici è statisticamente correlata con l’aumento del tumore al cavo orale e all’esofago. E il rischio è moltiplicato per chi beve e fuma, insieme. Infine, una alimentazione che prevede un abbondante impiego di cibi conservati in salamoia può creare seri problemi oncologici allo stomaco.
Esiste una dieta antitumore?
Esiste una dieta che riduce i rischi. E’ quella a base di pasta, pane, riso, pesce, olio d’oliva (che può avere azione antiossidante), frutta e verdura fresca e cruda. In questi ultimi alimenti, oltre alle fibre, sono presenti diverse vitamine (soprattutto C e A, sotto forma di provitamina betacarotene), e avere le vitamine direttamente dagli alimenti è più utile, perché nei vegetali sono presenti altre sostanze (fenoli e indoli) ad azione potenzialmente protettiva. Infine non vanno dimenticati i prodotti caseari leggeri, per l’apporto in calcio. Proprio il calcio sembra svolgere una azione protettiva nei confronti delle cellule intestinali. In particolare ne riduce la proliferazione (e dunque blocca anche un eccessivo sviluppo di eventuali cellule cancerogene) e contrasta l’effetto dei grassi in eccesso, riducendo la trasformazione dei pericolosi sali biliari. Per valutare l’entità di questa azione protettiva è partita una indagine che coinvolge diversi centri di ricerca europei. In pratica, nelle persone ad alto rischio, perché già operate per la presenza di un polipo intestinale, si sta valutando l’effetto della dieta nei confronti della formazione di nuove forme tumorali. Qualcosa di simile avviene anche a livello dello stomaco. Si è visto, infatti, che la somministrazione quotidiana di un supplemento di vitamina C alla dieta può risultare utile ai pazienti ad alto rischio. Come avviene l’indagine? Dopo aver bonificato lo stomaco dalla presenza dell’Helicobacter pylori (un batterio potenzialmente tossico per la mucosa) con antibiotici, si somministra vitamina C a una serie di pazienti, mentre altri seguono la normale dieta. Presto si saprà se questo tipo di prevenzione è applicabile su larga scala. E’ invece già noto l’effetto benefico delle fibre: esse acidificano l’ambiente intestinale, migliorando così la flora batterica, e soprattutto riducono l’eventuale tempo di contatto, con le pareti intestinali, delle sostanze cancerogene eventualmente presenti. Sia inglobando queste ultime nella propria massa, sia accelerando comunque il transito delle feci nell’intestino.

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Mangiavamo poco. Adesso mangiamo troppo.

Un po’ di storia non guasta mai soprattutto se capire cosa è successo nel passato può far cambiare coò che non va nel presente.

Il modo di alimentarsi degli italiani è molto cambiato, negli ultimi trent’anni. Ci sono stati mutamenti qualitativi ma anche quantitativi. Ecco le principali tendenze, che pongono a confronto i primi anni Cinquanta, e gli ultimi anni Ottanta
1. Mangiamo di più
In termini assoluti la quantità di cibo è aumentata. Frumento: siamo passati da 160 chili annui a testa a 163. Ortaggi: da 106 chili a 207. Frutta: da 60 chili a 118. Zucchero: da 15 chili a 28. Carne: da 19 chili a 78. Pesce: da 7 chili a quasi 13. Latte: da 49 litri a 84. Uova: da 7 a 12. Solo per pochi alimenti c’è stata una leggera diminuzione (frutta secca, riso, legumi secchi). Insomma non ci sono stati spostamenti nel gusto, ma un aumento in quantità.

2. Mangiamo diversamente
Rispetto al passato c’è stato un sensibile aumento dei cibi prodotti industrialmente: non si passa cioè quasi più dalla produzione al consumo, ma c’è sempre il momento della trasformazione. La dimensione internazionale dei mercati fa inoltre sì che sulle tavole giungano sempre più alimenti non locali, prodotti molto lontano. Manca cioè sempre più il “cibo tipico”, a vantaggio di quello esotico. Ciò a volte provoca perfino la nascita di inedite tendenze produttive: in pochi anni, per esempio, visto il successo del kiwi, l’Italia è diventata il secondo produttore mondiale di questo frutto, d’origine ben lontana.

3. Mangiamo fuori casa
La trasformazione del nostro Paese da rurale in industriale ha provocato una nuova organizzazione dei pasti, sia in casa che fuori. In casa si ricorre sempre più a cibi conservati ( sviluppo di frigorifero e freezer) e preconfezionati (forno a microonde). Fuori casa il ritmo di lavoro ha portato allo spostamento da mezzogiorno alla sera del pasto principale, e alla valorizzazione degli snack. Sono anche evidenti le differenze fra le città burocratizzate (le capitali amministrative), dove i ritmi alimentari sono condizionati dal ritmo del lavoro in ufficio (orario unico, con chiusura alle 14), e le città industriali.

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Curarsi con il cibo.

Il miglior sistema per mantenersi sempre in forma è quello di nutrirsi normalmente. E’ così difficile?

Danno energia, mantengono il corpo a temperatura costante, consentono il ricambio e il buon funzionamento delle cellule all’interno dell’organismo. I principi nutritivi contenuti negli alimenti (cioè vitamine, proteine, glucidi, sali minerali) però non sono tutti uguali. Esistono, per esempio, proteine di facile assorbimento, come quelle della carne, e altre che richiedono tempi di assimilazione prolungati. Ogni alimento, insomma, contiene queste sostanze in dosi diverse, e di qualità differenti. Ma sono tutte indispensabili per il buon funzionamento organico e quindi per mantenersi in buona salute. Ecco perché bisognerebbe mangiare ogni tipo di cibo, dalla cicoria, ricca di cellulosa e vitamina A, alla selvaggina, che contiene grandi quantità di amminoacidi (anche se la carne può essere facilmente rimpiazzata nelle diete vegetariane). Naturalmente esistono alimenti più importanti di altri. Sono quelli che non dovrebbero mai mancare sulla tavola, anche quando si vuole dimagrire. E nutrendosi grazie ad essi, in modo corretto e “normale” ci si ritrova in perfetta forma, senza gli eccessi di una dieta o della palestra.

● Pane, pasta e riso: niente colesterolo.
Vengono spesso dimenticati da chi decide di “pensare alla linea”.Invece recenti ricerche americane hanno evidenziato che l’aumento di alcune malattie come obesità, aterosclerosi, calcolosi e ipercolesterolemia, dipende proprio dal consumo ridotto di questi alimenti (alla faccia delle diete low carb!). Ognuno di loro svolge infatti una serie di azioni importanti all’ interno dell’organismo. Il pane è ricco di proteine vegetali (dal 7 al 9 per cento) vitamine B1 e B2 (intervengono nel metabolismo di zuccheri, grassi e proteine per fornire energia all’organismo) e sali minerali. E’ un alimento pregiato, anzitutto perché non contiene colesterolo. E poi perché fornisce dosi elevate di carboidrati e di fibre che regolano l’attività intestinale. Nonostante lemode recenti, che hanno rivalutato i cibi naturali, spesso è preferibile il pane bianco a quello integrale: quest’ultimo contiene un maggior numero di vitamine e sali minerali, però la presenza di crusca (il rivestimento esterno del chicco di grano) stimola di più l’intestino e quindi l’assorbimento dei principi nutritivi non può essere completo. Inoltre, la maggior presenza di scorie può irritare l’apparato gastroenterico di dispeptici e colitici. Anche la pasta non contiene colesterolo, a eccezione di quella all’ uovo. E se è condita “a crudo” e cotta in modo corretto diventa unalimento straordinario, visto che fornisce all’organismo carboidrati complessi in grado di produrre grandi scorte di energia. La pasta va alternata al riso (contiene meno proteine, ma di qualità superiore) e cotta al dente: in questo modo la masticazione è più prolungata e coinvolge i succhi delle ghiandole salivari che contribuiscono alla digestione. Se, al contrario, la pasta è molto cotta, scivola rapidamente nello stomaco e diventa indigesta. Quale tipo scegliere? Meglio quella integrale, che richiede una masticazione più accurata, provoca una maggiore distensione dello stomaco e consente di raggiungere in fretta il senso di sazietà.

● Pesce: sani come esquimesi
Chi consuma almeno trenta grammi di pesce al giorno riduce il rischio di disturbi cardiaci del 50 per cento e previene l’aterosclerosi. E’ una scoperta  frutto di trent’anni di studi incrociati condotti sugli esquimesi della Groenlandia e sugli abitanti delle coste del Giappone e dell’Alaska. Gli straordinari effetti del pesce di mare dipendono dalla presenza di acidi grassi particolari (EPA e DHA) che agiscono sul metabolismo dei grassi, riducono il rischio di trombosi, migliorano la fluidità della membrana dei globuli rossi (e quindi il loro scorrimento nei vasi) e regolano la pressione sanguigna.

● Verdura: magri come patate
Sulle virtù della verdura, ormai, non ci sono dubbi, visto che fornisce elevate dosi di vitamine, fibre e sali minerali. Ogni varietà contiene elementi particolari indispensabili, eppure esistono ancora alcuni ortaggi troppo trascurati. E’ il caso della barbabietola, povera di vitamine ma ricchissima di sali minerali. O della patata: molti credono che questo tubero faccia ingrassare, e ne consumano il meno possibile. Invece, i glicidi che contiene (18 per cento) non fanno affatto aumentare di peso e l’apporto calorico non è elevato. Basti pensare che un etto di patate danno circa ottanta calorie, contro le 270 fornite da un’equivalente quantità di pane. Inoltre, le patate sono ricche di vitamina B e C.

● Frutta: anche secca
Presenta le stesse virtù della verdura. Ma spesso ci si dimentica che anche arachidi, noci, mandorle e nocciole rientrano in questa categoria, e che contengono elevati quantità di sostanze fondamentali per l’attività cellulare. Si tratta dell’acido oleico, dell’acido linoleico e degli acidi grassi saturi. Questi frutti vanno però mangiati in piccole dosi: un etto di arachidi, per esempio, fornisce addirittura 600 calorie.

● Condimenti: tutti, ma crudi
Vale la regola dell’alternanza. Vanno bene il burro, l’olio di semi e quello di oliva a patto che siano usati crudi. In questo modo si riescono ad assimilare tutti gli acidi grassi indispensabili. Soprattutto quelli polinsaturi (presenti in dosi elevate nell’olio extravergine d’oliva): svolgono un’azione antagonista del colesterolo e prevengono l’aterosclerosi.

Acqua: almeno un litro e mezzo
Nell’organismo, l’acqua svolge una “funzione regolatrice”.In particolare, mantiene la temperatura ostante, trasporta le sostanze nutritive e partecipa alle reazioni metaboliche. L’acqua, insomma,consente il buon funzionamento di tutto l’organismo. Per conservare la salute si dovrebbe berne almeno un litro o un litro e mezzo al giorno. Le acque minerali hanno un residuo di un grammo di sali minerali per litro che, a seconda dei casi, possono moderare o stimolare processi secretivi, attività enzimatiche e metaboliche, eccitare la motilità intestinale o rimuovere spasmi. Il loro impiego deve essere moderato: chi soffre, per esempio, di ulcera duodenale e beve molta acqua gasata, rischia di peggiorare la situazione. Le acque oligominerali sono quelle che lasciano un residuo secco non superiore a 0,2 grammi per litro. Hanno un’azione prevalentemente diuretica. Sono utili in presenza di calcolosi renali, e nei processi infiammatori degli ureteri. Questo tipo di acqua può essere consumata con tranquillità da tutti, tranne che dai bambini: attraverso una diuresi eccessiva possono perdere sali necessari allo sviluppo.

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Radicali liberi: basta la carota.

Viviamo in pieno clima di guerra ai “radicali liberi”. Crema di bellezza contro l’invecchiamento, complessi vitaminici “antiossidanti”, integratori alimentari ricchi di minerali “riparatori” come il selenio.

Dobbiamo preoccuparci? E’ un problema serio. Se ne parla tanto perché solo da pochi anni possiamo studiarli con apparecchiature sofisticate, dal momento che i radicali hanno una vita fulminea (frazione di secondo) e rimangono pochissimo nel sangue. Si possono paragonare a schegge biochimiche, frammenti di una molecola che si spezza, che trovandosi “liberi” vanno a far danni alle cellule. Risultato: invecchiamento precoce, malattie cardiovascolari, perfino tumori.

Ma non c’è da drammatizzare. Se infatti i radicali possono essere generati da sostanze esterne come lo smog, il fumo delle sigarette e i farmaci, è anche vero che si producono nel nostro organismo nel corso dei normali processi metabolici. Il che significa che il nostro organismo possiede le armi per difendersi da solo grazie alle sostanze antiossidanti (i radicali più dannosi contengono ossigeno) contenute in frutta e verdura: e cioè la vitamina C, i caroteni, ossia i precursori della vitamina A, il selenio. E un aiuto concreto viene dal flavonoidi, contenute ancora nelle verdure, ma anche nel tè, nel vino e nei frutti come mora, mirtillo e uva nera. Ecco la vera guerra contro i radicali liberi, che nessun prodotto commerciale potrà mai eguagliare.

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