Si trova negli ingranaggi delle auto, sulle ali degli uccelli, e naturalmente in pentola. Ma quello che ci dà più fastidio se ne sta lì, intorno alla vita o ai fianchi, immobile quanto basta per costituire l’incubo di chi aspira a indossare il costume da bagno senza provocare ilarità. Tutta apparenza: il “rotolino” non è affatto inattivo! Anzi: il grasso si comporta come un organo a sé stante, che scambia continuamente informazioni con il cervello, cresce e si difende dagli assalitori (le diete).

Se si nasconde è buono
E non c’è chi non ne abbia almeno un po’. Basta prendere la pelle tra due dita per accorgersi che uno strato compatto di ciccia (più o meno sottile) si trova proprio sotto la cute. Si calcola che un ragazzo venticinquenne in perfetta forma che pesa 70 chili si porti addosso (nascosti) ben 10-11 chili di adipe: il 15 per cento del proprio corpo. E la percentuale sale nelle donne fino a raggiungere il 20-25 per cento del peso corporeo. Niente paura, però: quella che non si vede è ciccia “buona”, utile all’organismo. Serve a proteggere gli organi interni dagli urti, a evitare eccessive dispersioni di calore e naturalmente ad accumulare scorte d’energia (basterebbe per 20-30 giorni di digiuno). Il guaio, però, è che l’adipe tende a “prendere troppo sul serio” il proprio compito e a crescere fino a diventare evidente: al primo rotolino, segue presto un secondo e se non si corre ai ripari si finisce per ritrovarsi con una o più decine di chili di troppo. Perché? Non siamo geneticamente programmati per l’abbondanza: l’evoluzione non aveva certo previsto i fast food. Al contrario: il metabolismo umano è regolato per sopravvivere alle carestie. Ecco perché il corpo cerca disperatamente di arricchirsi di energia in attesa di periodi di magra che oggi, nel mondo occidentale, non arriveranno mai.

Recupero con gli interessi
Ognuno di noi possiede circa 600 miliardi di adipociti, cellule-dispensa dove l’organismo accumula l’energia che non è costretto a consumare subito. Si trovano sottopelle e tra i visceri, nell’addome: possono aumentare enormemente il proprio volume a mano a mano che si riempiono di grassi. Il tessuto adiposo formato da queste cellule ha la consistenza di una spugna umida, attraversata da nervi e da una fitta rete di vasi sanguigni. Visto al microscopio sembra un immenso accumulo di bolle gialle (gli adipociti).Teoricamente si può ingrassare a dismisura perché le cellule adipose quando non riescono più a ingrossarsi cominciano a riprodursi, aumentando di numero (accade quando la massa grassa supera i 30 chili di peso). L’uomo più grasso del mondo (l’americano John Minnoch, morto nel 1983) pesava più di 635 chili, era cioè arrivato al limite oltre il quale muoversi è quasi impossibile e perfino respirare diventa difficile a causa della massa che ci si porta addosso. Come è possibile ingrassare a tal punto? La scienza non ha ancora risposto a questa domanda: per le cause dell’obesità (cioè della “grassezza” molto accentuata, quando il peso reale supera alme-no del 20% il peso ideale) ci sono solo ipotesi. È stato però scoperto di recente che chi nasce piccolo (meno di 2,9 chili) tende a diventare grasso in età adulta. Quasi che la “rincorsa” al recupero del peso nei primi anni di vita influisca sul metabolismo corporeo per sempre.

Tutta colpa degli antenati
Ma c’è di più. E riguarda tutti: è probabile che nel nostro Dna esista un gruppo di geni che fa in modo che l’organismo sia sempre affamato. Pensiamo alla vita che facevano i nostri antenati nella savana, un milione di anni fa: procurarsi il cibo con la caccia o con la raccolta di radici e frutta era l’attività che impegnava tutta la loro giornata. Chi era più “bravo” sopravviveva e tramandava i suoi geni ai figli: essere sempre pronti a “incamerare” cibo era quindi una caratteristica vincente. Per verificare quest’ipotesi gli scienziati stanno studiando popolazioni che hanno una particolare tendenza alla pinguedine. È il caso dei finlandesi: persone con un patrimonio genetico che da secoli non si mescola con quello di altri popoli e che stanno diventando sempre più grasse. Fino a qualche decennio fa in Finlandia si mangiava solo pesce e pochi cereali. È probabile che questo popolo si fosse abituato a un regime alimentare molto povero e che nel loro Dna agiscano geni che dicono all’organismo “risparmia”. Ora che finalmente hanno a disposizione cibi da tutto il mondo e in grande quantità, ingrassano fino all’obesità. Un fenomeno diffusissimo, che preoccupa i medici locali. I geni riescono probabilmente a disattivare il sistema di regolazione della quantità di grasso nell’organismo. Recentemente, infatti, si è scoperto che il tessuto adiposo è in continuo contatto col cervello: lo informa della quantità di energia stipata negli adipociti. Non solo, in caso di scarsità di cibo (per esempio per una dieta) la ciccia si difende e attiva meccanismi che inducono l’organismo a “risparmiare” in modo che almeno un po’ d’adipe resti al suo posto.

Fame atavica
La ciccia, infatti, emette un ormone, la leptina, che dice ai centri nervosi “sei già cicciottello, non aver più fame”. Quando invece la leptina scarseggia (il corpo è magro) l’organismo è invogliato a ingozzarsi. Se questo meccanismo funzionasse, non dovrebbero esistere gli obesi. Forse alcuni geni, particolarmente attivi nelle popolazioni storicamente più “affamate”, riescono a far ignorare al corpo la presenza di leptina. Si sa, per esempio, che gli obesi, pur avendo livelli altissimi di leptina in circolo nel sangue, sono insensibili a questo ormone (hanno cioè fame tanto quanto una persona magra).

Quando fa bene
Ancora oggi, perciò, quando non sappiamo resistere alla tentazione di mettere nel carrello della spesa biscotti e cioccolato siamo guidati dai nostri geni, quelli che nel corso dell’evoluzione ci hanno insegnato a riconoscere e a preferire i cibi ad alto contenuto energetico. E l’organismo mette da parte tutto sotto forma di ciccia: che ci ingozziamo di carne (proteine), pasta (amidi) o dolci (zuccheri e lipidi) per il nostro metabolismo non fa differenza. Ciò che non serve subito viene archiviato solo sotto forma di grassi (trigliceridi) che finiscono nell’adipe a creare “rotolini”. Nei trigliceridi c’è molta più energia che in altre molecole organiche: un solo grammo di grasso contiene 9 kilocalorie contro le 4 degli zuccheri. Ecco perché il corpo preferisce stoccare le sue riserve sotto forma di ciccia e non di muscolo (formato soprattutto da proteine). Non ha senso escludere i grassi dalla propria alimentazione sperando di non ingrassare: qualsiasi altro cibo, se consumato in quantità eccessiva, si trasforma comunque in ciccia. E c’è un motivo più importante: i grassi servono alle nostre cellule per costruire la propria membrana esterna. Ce ne sono di molti tipi, ma l’organismo non è in grado di fabbricarli tutti da sé: due di essi (gli acidi linoleico e linolenico) devono proprio essere “mangiati”(nel pesce e in alcuni oli vegetali). Il grasso fa bene ed è utile soprattutto ai bambini che devono costruire miriadi di cellule nuove. Escludere i lipidi dalla dieta, oltre che dannoso, sarebbe impossibile: si calcola che il 70 per cento dei grassi che mangiamo siano “nascosti” nei cibi (ce ne sono molti anche nella bistecca più magra o nel latte). E poi, se mancassero, i pasti sarebbero insipidi: i grassi trattengono gli aromi prodotti durante la cottura o contenuti nelle spezie. Insomma, senza ciccia addio sapore.